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もう、ここまできている長寿機能食品の開発
老化抑制と食品
= 抗酸化・脳・咀嚼 =
〜 老化抑制機能を持つ食品開発 〜 |
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老化と食品との関係を現在最先端で活躍されている42名の研究者による集大成である。抗酸化成分と食品、抗酸化成分と老化との関連性、食品成分と脳神経系機能の老化抑制、さらに、咀嚼と嚥下が老化にとっていかに重要であるかの認識。食品関係者にとっての必読書といえる。
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編集委員長 |
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鈴木 建夫 （食品総合研究所 理事長 ） |
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編集委員 |
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津志田藤二郎（食品総合研究所 研究企画科長）
鈴木 平光（食品総合研究所 機能生理研究室長）
安藤 進（東京都老人総合研究所 副所長）
神山かおる（食品総合研究所 食品物理機能研究室） |
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執筆者
（執筆順） |
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鈴木 建夫（独立行政法人食品総合研究所 理事長）
津志田藤二郎（独立行政法人食品総合研究所 企画調整部 研究企画科 科長）
永田 忠博（独立行政法人食品総合研究所 流通安全部 部長）
竹中真紀子（独立行政法人食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室）
大久保一良（東北大学大学院 農学研究科 教授）
吉城由美子（東北大学大学院 生命科学研究科 生命構造化学 助手）
下位香代子（静岡県立大学 環境科学研究所 生体機能学研究室 助教授）
近藤 和雄（お茶の水女子大学 生活環境研究センター 教授）
宇都 春美（お茶の水女子大学 生活環境研究センター）
村上 明（近畿大学 生物理工学部 生物工学科 助手）
大東 肇（京都大学大学院 農学研究科 教授）
平松 緑（東北公益文化大学 公益学部公益学科 教授）
平光 忠久（浜松医科大学 光量子医学研究センター 教授）
田中 幸久（日本油脂（株）筑波研究所）
日比野英彦（日本油脂（株）筑波研究所）
鈴木 平光（独立行政法人食品総合研究所 食品機能部 機能生理研究室長）
安藤 進（東京都老人総合研究所 副所長）
塚田 秀夫（浜松ホトニクス（株）中央研究所 主任研究員）
早川 毅（浜松ホトニクス（株）中央研究所）
奥山 治美（名古屋市立大学 薬学部 教授）
浜崎 智仁（富山医科薬科大学 和漢薬研究所臨床利用部門 教授）
古賀 憲治（朝日食品工業（株）食品研究所 主任研究員）
宮永 和夫（群馬県精神保健福祉センター 所長）
橋本 道男（島根医科大学 生理学第一 講師）
吉田 敏（岐阜大学 工学部生命工学科 教授）
植木 彰（自治医科大学 付属大宮医療センター 神経内科 教授）
大塚美恵子（自治医科大学 付属大宮医療センター 神経内科 講師）
横越 英彦（静岡県立大学 食品栄養科学部 栄養化学研究室 教授）
田島 眞（実践女子大学 生活科学部食物学科 教授）
河村洋二郎（大阪大学 名誉教授）
神山かおる（独立行政法人食品総合研究所 食品機能部 食品物理機能研究室 主任研究官）
中沢 文子（共立女子大学 家政学部 教授）
山田 好秋（新潟大学大学院 医歯学総合研究科 教授）
新井 映子（静岡大学 教育学部 家政教育講座 教授）
坂東 永一（徳島大学 歯学部 歯科補綴学第2講座 教授）
竹内 久裕（徳島大学 歯学部 歯科補綴学第2講座 講師）
塩澤 光一（鶴見大学 歯学部 生理学教室 助手）
舟根 和美（独立行政法人食品総合研究所 食品素材部 糖質素材研究室 主任研究官）
畑江 敬子（お茶の水女子大学 生活科学部 教授）
柳沢 幸江（和洋女子大学 家政学部 助教授）
大越 ひろ（日本女子大学 家政学部 教授）
小林 昭一（岩手大学 農学部 農業生命科学科 教授） |
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編集 |
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独立行政法人 食品総合研究所 |
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発行 |
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アイピーシー 出版部 |
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体裁／定価 |
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体裁：Ｂ５判 475ページ 上製本
定価：本体43,000円＋税
発行日：2002年2月28日
コードNo. 919 |
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社会的、学問的な意見を踏まえて、高齢社会においては、食による老齢抑制について4つの課題を考えたい。
21世紀は脳機能研究の時代であるといわれる。高齢社会で健康年齢を維持していくために、最も大切なのは人間としての意識の確保、脳機能と食との関係を研究することである。DHAは、食品に含まれる解明が比較的進んでいる代表的脳機能関連物質であるが、この物質の作用機序解明や含有食品開発など応用を主軸とした脳機能研究が必要である。
次に、抗酸化物質の検索・作用機序解明・応用の食品開発があげられる。農産物全般に含まれる抗酸化物質は、厚生労働省との検討会でも、農産物共通の成分であり、特記すべき成分としては考えられない旨の認識がなされ、論議を後に残している。しかしながら、活性酸素の弊害が化学的に証明されている現在、重要な研究ターゲットとして、雑食民族である我が国こそ研究を実施すべきであると考える。
第3に、咀嚼機能が上げられる。平成6年に、嚥下困難者用食品の物理的基準が栄養改善法の中で定められた。このことは高齢社会において、「物理的機能性食品」の新規開発が考えられる。軟食化傾向の強い昨今、咀嚼によって脳への血流量の増大が見られること、味覚の過半がテクスチャーなどのいわゆる物理的味覚であること、食品加工適性に関わる因子として物性が挙げられることなどから、食品の咀嚼機能の科学的解析は際めて新規性の高いものと考えられる。
最後に、高齢社会において特に閉経後の女性で問題となる骨粗鬆症は、女性の平均余命が長いこと、我が国唯一の不足栄養素がカルシウムであること、現代のストレス社会においてカルシウムがアンチ・ストレス・エレメントであること、などから重要な研究要素となる。
今回、科学技術庁から予算を得て、骨粗鬆症に関わるカルシウム研究以外の3要素について、研究を行ってきた。本書は、途上ではあるがその間の成果をまとめたものを中心としており、当該領域のさらなる研究展開に資することを期待したい。 （鈴木 建夫）
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【第１章】食品による老化抑制の諸問題（鈴木建夫） |
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1.1 高齢化社会と高齢社会
1.2 食品研究待望の時代
1.3 食品の快適性研究
1.4 日傘論
1.5 研究の4方向 |
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【第２章】食品の抗酸化機能 |
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2.1 食品素材と抗酸化成分（津志田）
2.1.1 抗酸化成分の分類
2.1.2 食品素材における抗酸化成分の分布と含量
2.1.3 抗酸化成分の安定性と酸化分解
2.1.4 ポリフェノール配糖体の合成
2.2 抗酸化成分の調理・加工に伴う動態（永田・竹中）
2.2.1 調理・加工による栄養素の変化
2.2.2 野菜の抗酸化成分の調理損耗
2.2.3 調理時の加熱による抗酸化成分の変化
2.2.4 加工時の抗酸化成分の変化
2.3 活性酸素消去発光による食品評価（吉城・大久保）
2.3.1 活性酸素消去機構
2.3.2 食品の分類
2.3.3 血清分析と食品摂取
2.4 抗酸化成分の吸収・代謝（下位）
2.4.1 カロテノイド
2.4.2 高分子・低分子ポリフェノール
2.4.3 フラボノイド
2.4.4 その他の天然抗酸化成分
2.5 抗酸化成分と動脈硬化予防（近藤・宇都）
2.5.1 動脈硬化性疾患の重要性
2.5.2 動脈硬化を防ぐ食生活
2.5.3 動脈硬化とリポ蛋白の新たな関係
2.5.4 ポリフェノールを含む食品
2.5.5 抗酸化物の新たな生理機能
2.6 抗酸化成分とがん予防（村上・大東）
2.6.1 酸化ストレスと発がん機構
2.6.2 抗酸化性発がん抑制成分
2.6.3 発がんや酸化を促進する抗酸化成分
2.7 抗酸化成分と脳疾患（平松）
2.7.1 老化および脳疾患と活性酸素・フリーラジカル
2.7.2 神経細胞死と抗酸化成分
2.7.3 老化および脳疾患と抗酸化成分
2.8 抗酸化成分と眼疾患（平光）
2.8.1 酸化ストレスと眼疾患
2.8.2 抗酸化成分と白内障
2.8.3 抗酸化成分と網膜疾患
2.9 抗酸化食品の開発（田中・日比野）
2.9.1 PLの抗酸化機能
2.9.2 機能性色素の抗酸化機能
2.9.3 新しい抗酸化食品素材の開発 |
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【第３章】食品成分と脳神経系機能の老化抑制 |
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3.1 記憶学習能等の脳神経系機能とDHA及びホスファチジルコリン（鈴木平光）
3.1.1 食品中のDHAとPC
3.1.2 魚油摂取による高齢動物の血液中および脳内脂質成分の変化
3.1.3 DHA及びホスファチジルコリン摂取と記憶学習能
3.1.4 DHA摂取による老人の脳及び視覚機能の向上
3.2 カルニチンと脳神経機能（安藤）
3.2.1 カルニチンの分布と存在量
1） 生体組織レベル
2） 生体組織レベルの加齢変化
3） 食品中のカルニチン含量
3.2.2 カルニチン摂取による生体内カルニチンレベルの変動
3.2.3 カルニチンと脂質代謝
1） カルニチンとミトコンドリア機能
2） 脂肪酸代謝改善
3.2.4 脳老化と脳機能改善
3.2.5 脳神経障害へのカルニチンの応用
1） 脳虚血
2） アルツハイマー痴呆症
3） 糖尿病性ニューロパチー
3.3 PETを用いた機能性食品成分の評価（塚田・早川）
3.3.1 PETの計測原理
3.3.2 老化による脳機能変化の解析
3.3.3 DHA摂取による脳機能改善効果の評価
3.4 老化抑制を目指した安全性の高い油脂食品（奥山）
3.4.1 老化抑制作用の評価基準
3.4.2 コレステロールは老化を抑制する
3.4.3 リノール酸を減らしα-リノレン酸群を増やすことによる老化抑制
3.4.4 高α-リノレン酵シソ油による脳の老化抑制
3.4.5 脳卒中を促進する油、抑制する油
3.4.6 老化抑制のための油脂（あぶら）の選び方
3.5 DHAの敵意性抑制効果（浜崎）
3.5.1 脂肪酸と行動異常の関連
3.5.2 魚油と敵意性
3.5.3 魚油と精神疾患
3.6 DHA含有大豆加工食品の開発（古賀）
3.6.1 大豆の栄養とDHA
3.6.2 天然乳化安定剤としての豆乳
3.6.3 DHA含有大豆加工食品の開発
1） 豆腐
2） 豆乳飲料
3） その他の食品
3.6.4 DHA含有大豆加工食品と高齢者の脳機能
3.7 痴呆性疾患に対するDHAの改善効果（宮永）
3.7.1 臨床評価
3.7.2 検査に基づく評価
1） 心理検査
2） 事象関連電位検査
3） 画像検査
3.7.4 その他の作用
1） 視力
2） 血圧
3） 体重
3.7.4 DHAの作用機序
3.8 DHAとシナプス機能（橋本）
3.8.1 記憶・学習のメカニズムとシナプス機能
1） シナプスの可塑性
2） シナプスの長期増強作用
3.8.2 DHAとシナプスの可塑性
3.8.3 DHAとシナプス形成
3.8.4 DHA摂取による脳組織・シナプトゾーム膜の変化
1） シナプトゾーム膜流動性
2） 脂肪酵組成
3） コレステロール／リン脂質
3.8.5 脳組織におけるDHAの抗酸化作用
3.8.6 脳脂質の加齢変化と記憶・学習機能
3.9 n-3系不飽和脂肪酸による脳機能改善効果の作用機構（吉田）
3.9.1 酵素・膜蛋白質レベル
3.9.2 神経細胞・シナプスレベル
3.9.3 神経ネットワークレベル
3.10 EPAによる痴呆症状改善効果（大塚・植木）
3.10.1 痴呆性高齢者の食行動と食事栄養因子の特徴
3.10.2 EPAによる痴呆症状改善効果
3.10.3 アルツハイマー病と脳血管性痴呆の発症機序とEPAとの関連性
3.11 テアニンと脳神経系機能（横越）
3.11.1 テアニンの体内動態
3.11.2 テアニン摂取と脳内神経伝達物質
3.11.3 テアニンとドーパミン放出促進作用
3.11.4 テアニン摂取と記憶学習能
3.11.5 テアニンと血圧低下作用
3.11.6 テアニン摂取とリラクゼーション
3.12 脳神経系機能に影響する食品成分の調理加工による変化（田島）
3.12.1 多価不飽和脂肪酸
3.12.2 リン脂質
3.12.3 アミノ酸 |
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【第４章】咀嚼機能の老化と食品 |
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4.1 高齢者の咀嚼と食品（河村）
4.1.1 高齢者の食生活について
4.1.2 健康について考えよう
4.1.3 口の働きの重要性について
4.1.4 口の健康と食生活
4.1.5 咀嚼と食品との関連
4.2 口腔内直接計測による食品物性の評価（神山）
4.2.1 食品の物理的性質とテクスチャー
4.2.2 多点シートセンサの開発
4.2.3 前歯部による咬断の計測
4.2.4 臼歯部による咀嚼圧の計測
4.3 咀嚼活動の多元計測による口腔内食品物性の解明（中沢）
4.3.1 咀嚼中の第一大臼歯の咀嚼力、3次元的な動き、咀嚼筋筋電位の同時計測
4.3.2 噛む速度
4.3.3 噛む過程と嚥下のためのまとめる過程
4.3.4 ゲル状食品の咀嚼における口蓋圧と咀嚼筋筋電位の同時計測
4.3.5 咀嚼音の計測
4.3.6 嚥下した食物の中咽頭近傍の速度と食品物性の関連
4.4 咀嚼・嚥下器官の解剖と生理（山田）
4.4.1 顎・口腔の形態と咀嚼運動
4.4.2 咽頭・喉頭の形態と嚥下運動
4.4.3 咀嚼・嚥下機能と食物認知
4.5 ビデオフルオログラフを応用した咀嚼中食物の動的解析（新井）
4.5.1 咀嚼および嚥下と食物
4.5.2 咀嚼・嚥下機能の生理学的研究方法
4.5.3 摂取食物の物性認知と咀嚼運動様式
4.5.4 義歯装着者の咀嚼運動様式
4.6 食品の物性と顎運動（坂東・竹内）
4.6.1 顎運動の測定方法
4.6.2 顎運動の解析方法および種々なパラメータ
4.6.3 典型的な顎運動軌跡
4.6.4 食品物性と顎運動の関連性
4.7 筋電図による咀嚼行動と食品物性の関係解析（塩澤）
4.7.1 “筋電図”とは
4.7.2 食品咀嚼時の筋電図記録の実際
4.7.3 咀嚼の進行に伴う口腔内食塊物性の変化
4.7.4 嚥下食塊物性と嚥下誘発との関係
4.8 抗う蝕性環状オリゴ糖サイクロデキストラン（舟根）
4.8.1 サイクロデキストランの抗う蝕作用
4.8.2 サイクロデキストラン合成酵素の改良
4.8.3 新規抗う蝕性環状オリゴ糖合成の試み
4.9 高齢者の口腔感覚（畑江）
4.9.1 高齢者のざらつき感覚
4.9.2 高齢者の呈味効率
4.9.3 高齢者の咀嚼回数
4.9.4 高齢者の味覚感覚
4.9.5 高齢者の食事意識
4.10 高齢者の咀嚼運動と感覚特性（柳沢）
4.10.1 高齢者の口腔状態の現状
4.10.2 歯の状態と食物テクスチャー感覚
4.10.3 高齢義歯者の咀嚼とテクスチャー感覚特性
4.10.4 高齢者食の調理
4.11 嚥下しやすい高齢者用食品の物性（大越）
4.11.1 介護食とは
4.11.2 市販増粘剤利用飲料の飲み込み特性
4.11.3 ムース状食物の物性と飲み込み特性
4.11.4 硬さの異なる食塊の飲み込み特性 |
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【第５章】老化抑制食品の開発の現状と展望（小林） |
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5.1 高齢化の現状
5.2 老化の進行と機能変化
5.3 開発とその現状 |
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